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    葱节、黄酒、细盐同时入锅再煮。猪瘦rou和鸡脯rou一定要先用刀背捶成蓉，猪瘦rou蓉必须兑清水搅匀之后才能倒入汤中，待rou蓉浮起，撇去浮沫，再将rou蓉捞出，捏成几个rou饼。把煮好的汤全部舀进罐里，再将剩下的鸡鸭排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。加入rou饼，之后用旺火烧沸，移到小火上，让汤始终呈现似沸非沸的样子，这样煮出来的汤才能色如绍酒，清亮鲜香。等到油脂全部撇净之后，汤汁清澈，香味浓稠，不油不腻，注入细嫩的菜心里，味道清鲜，不淡不薄。

    复杂的工艺，素雅的意境，见之清鲜明快，嗅之香醇扑鼻，不似佳肴胜似佳肴，正是这道菜的精髓所在。(。)

    ☆、第二百六一章 鱼香rou丝

    阮双低下脸，拿起汤匙，在白瓷汤碗中舀了一勺清如水的上汤，放到唇边，浅浅地抿了一口，汤色清澈，质地细腻，滋味浓厚，温润鲜美。

    她放下汤匙，一言不发地将目光落在手旁的那盘炒rou丝上，抬眼望向笑眯眯的苏妙，问：

    “炒rou丝？”

    “鱼香rou丝。”苏妙含笑回答。

    “鱼香，rou丝？”阮双一愣，拿起筷子夹起一根切得细细的rou丝看了看，又夹起另外一根，一小盘炒rou丝，粗细均匀，长短相同，细长的rou丝足可见烹饪者的刀工。

    不过拥有这样精湛的刀工并不算稀奇，经验丰富的厨师都能做到，毕竟刀工是一个烹饪者最基本需要具备的能力。

    因此阮双并未对此表现出惊奇，或开口称赞，她将一根rou丝放进口中，仔细地品尝起来。

    滑腻的rou丝，酸甜的配菜，以及一丝浅淡却存在感极强的……鱼香。

    没错，是鱼香，这道具有咸、甜、酸、辣、鲜、香特点的菜肴其滋味最为突出的一旦竟然是具有极佳鲜美的鱼香，在尝到这股鲜香的滋味时她才明白过来“鱼香rou丝”这道菜的真实含义。

    然而虽然是鱼香rou丝，却并不像是加入了鱼鲜烹饪制成的，因为不管再怎么鲜美的鱼货也都有一股天然的腥味，但这道菜里没有半点鱼腥味，只要浅浅的鱼香萦绕口中，温熨着味蕾。

    质感上rou丝软嫩，配料脆口；外观上色泽红润，油亮诱人；味觉上更是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味激烈，滑润清爽，柔嫩软滑，入口即化，回味无穷。

    “你没用鱼，为什么会有鱼香？”阮双想了许久都没想明白。皱起眉毛，好奇地问苏妙。

    “你这姑娘到底是实诚还是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，这点你都不懂吗？”长生双手抱胸。凉凉地笑问。

    阮双鼓起嘴瞪了他一眼，嫌他多嘴多舌，在他看来这人才是一个狡猾的人。

    苏妙笑了笑。

    鱼香rou丝的做法其实说不简单也不难，最主要的是手感，这道菜有的人会用三分肥七分瘦的rou。但苏妙更喜欢用里脊rou，切出来的丝细长好看，最重要的是在经过料理之后口感会更绵滑软嫩。

    里脊rou切丝，用盐、黄酒、清油、淀粉腌制一会儿，用手抓捏rou丝时需要用那种恰到好处的滑粘感，这个时候加一小勺清水，继续抓捏rou丝直到水分被吸收发干，如此反复加水、抓捏、发干，重复这个过程一直到感觉rou丝不再吸收水分，倒出多余的水。再加入少许的芡粉，抓捏均匀。新鲜的笋切丝、萝卜和黑木耳切丝装盘，葱切花装碗。